Ingrédients pour 4 personnes :

Condiment miel de l’île de Ré :
– 2 cas de miel d’acacia de l’île de Ré
– 1 cas de vinaigre de riz
– 1 demi pamplemousse
– 1 cas de sauce huitre
– Poivre Java

Crème de choux fleur iodée :
– 1 choux fleur
– lait
– Crème fraîche
– Gros sel de l’île de Ré
– Eau des huitres
– 1 cube de fond de volaille bio
– Gros sel de l’île de Ré

Tuiles de safran :
– 80g d’eau
– 20g d’huile de colza
– 10g de farine
– 1 grosse pincée de safran
– Sel de l’Ile de Ré

-12 huitres spéciales n°1
– Quelques pousses vegetales et sommités de choux fleurs colorés

Étapes

Huitres :

Ouvrir les huitres et les mettre à égoutter dans une petite passoire pour récupérer leur eau.

Crème de choux fleur :

Laver le choux fleur. Cuire le choux fleur, avec moitié lait et moitié crème fraîche, ajouter un cube de fond de volaille. Laissez cuire à couvert 15 à 20 min. Une fois cuit, égoutter et récupérer le lait de cuisson. Mixer le choux fleur dans un blinder et ajouter, petit à petit un peu de lait de cuisson et un peu de l’eau des huitres jusqu’à avoir la texture d’une crème lisse. Rectifier assaisonnement.

Tuile de safran de l’île de Ré :

Mixer ensemble tous les ingrédients, filtrer et mettre en cuisson dans une poêle.

Condiment au miel de l’île de Ré :

Mettre en cuisson tous les ingrédients dans une casserole, rapper un peu de poivre Java et laisser réduire jusqu’à que le mélange devienne légèrement sirupeux.

Cuisson des huitres :

Dans une poèle avec un trait d’huile d’olive à feu très fort. Faire snacker les huitres 3 à 4 secondes de chacun des côtés.

Dressage :

Disposer dans les coquilles d’huitres, d’abord un peu de crème de choux fleur, poser une huitre délicatement par dessus, ajouter 2 à 3 gouttes de condiment au miel, disposer 3 morceaux de tuile de safran, des sommités de choux fleur colorées crues, quelques pousses végétales (ou cresson, roquette, mâche). Ajouter un peu de fleur de sel et un petite pincée de piment d’Espelette (pour le côté sud-ouest quand même ;-))

Yann SERRA