Tartare langoustines piquillos, espuma choux fleur, hareng fumé, chips encre de seiche, Pickles tomates cannelle

Ingrédients pour 4 personnes :

Tartare :
– 12 Langoustines calibre 10/15
– 1 petite boîte de piquillos
– 10 cl d’huile d’olive
– 1 Oignon nouveau
– Jus d’un demi citron
– Zeste d’un demi citron vert
– Ciboulette
– Sel, poivre
– Piment d’espelette

Espuma de choux fleur :
– 1 demi choux fleur
– 10cl de crème liquide
– 1l de fond de volaille
– 1 cas d’huile de noisette
– Sel, poivre

Billes de tomates canelle :
– 12 tomates cerises (jaunes, rouges, oranges)
– 50g de vinaigre blanc
– 100g de sucre
– 100g d’eau
– 1 cas de cannelle
– 1 feuilles de gélatine

Pickles oignon rouge :
– 1 oignon rouge
– 200 g d’eau
– 100 g de vinaigre blanc
– 50 g de sucre
– Quelques graine de coriandre

Chips à l’encre de seiche :
– 1 pomme de terre
– 1 cas d’encre de seiche
– Sel
– Graines de sésame

Poudre d’olives noires :
– 30 olives noires dénoyautées
– Sel

Salade de saison croquante :
– 1 choux fleur jaune
– 1 carotte
– 1 betterave jaune
– 1 betterave chioggia
– 1 radis noir Daikon
– 4 radis

Vinaigrette Yuzu :
– 25 ml de vinaigre de riz
– 25 ml de jus de Yuzu
– 1 cac de sucre de canne
– 50 ml d’huile d’olive
– Une boite de perles de Hareng (Arenga)

Préparation :

Tartare langoustines piquillos :

Décortiquez les langoustines en retirant bien le boyau, puis découpez- les en petits morceaux. Coupez les piquillos, l’oignon nouveau en petits cubes et ciselez la ciboulette. Ajouter le jus du demi citron jaune et le zeste de citron vert. Salez et poivrez puis faites mariner le tout dans l’huile d’olive.  Ajouter un peu de piment d’espelette.

Poudre d’ olives noires :

Coupez les olives noires en deux Les disposer sur une plaque les mettre à secher au four à 115 ° pendant 1h30 Les laisser refroidir et les mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une poudre.

Espuma de choux fleur :

Coupez le choux-fleur en morceaux puis cuisez-le dans le fond de volaille. Une fois cuit, retirez-le du fond de volaille et mixez le afin d’obtenir une purée. Mixez cette purée avec la crème et 1 cas d’huile de noisette mettez l’ensemble dans un siphon et réservez au frais.

Pickles oignon rouge :

Émincez l’oignon rouge Le faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive ajouter le vinaigre blanc, l’eau et le sucre

Chips à l’encre de seiche :

Cuire la pomme de terre dans l’eau bouillante Une fois cuite, mixez la avec l’encre de seiche Étalez finement sur une plaque avec une feuille de papier cuisson. Saupoudrez la préparation de graines de sésames salez et enfournez pendant 1h00 à 100°

Billes de tomates cannelle:

Mondez les tomates cerises Mettez le vinaigre blanc, le sucre, la cannelle dans une casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir et versez sur les tomates, réservez au frais. Mettez une feuille de gélatine dans l’eau froide. Portez à ébullition 10 cl du reste de sirop cannelle (celui utilisé pur les tomates) Sortez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Laissez prendre au frais

Salade croquante:

Taillez à la mandoline de fines lamelles avec les radis, les betteraves, les carottes Coupez des petites sommités de choux fleur jaune resservez en quelques un crus Faites blanchir 1 min les lamelles de radis noir daikon, betterave jaunes, carottes ainsi que les autres sommités de choux fleur. Mettre les légumes dans un récipient et les assaisonnez, laissez mariner le temps du dressage.

Dressage:

Dans un emporte pièce rectangulaire Remplir au ⅔ avec tu tartare de langoustine piquillos Remplir le dernier tiers avec l’espuma de choux fleur Lisser à la spatule. Découper une feuille de papier cuisson aux même dimensions que l’emporte pièce et étaler finement des perles de Hareng. Déposer délicatement le morceau de papier cuisson avec les oeuf par dessus l’espuma de choux fleur. Disposez harmonieusement les légumes ainsi que les billes de tomates dans l’assiette. Agrémenter de quelques pickles d’oignon rouge Saupoudrez l’assiette avec un peu de poudre d’olives noires.

Yann SERRA