Maquereau confit aux agrumes, crème de carottes mandarines, tartare de maquereau mandarine, chips de mandarine, poudre de mandarine, huile de coriandre
Ingrédients pour 4 personnes :
6 maquereaux de 250 g environ
Gros sel
Huile d’agrumes
1,5 litre d’huile de pépins de raisin
1 orange
4 citrons
1 cédrat
4 mandarines
2 citrons verts
1 bergamote
Poudre mandarine :
1kg de Mandarines
60 cl d’eau
200g de sucre
Chips de mandarine :
2 pommes de terres
Zeste de mandarines
Sel Maldon
4 à 5 pincées de poudre de mandarine
Purée carotte Mandarine :
1 échalotte
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 branche de romarin
4 grosses carottes des sables
jus de mandarines
Tartare de maquereau :
2 branches de cive
huile d’olive
sel
5g de gingembre
1 mandarine
1 pickles d’oignon rouge
Pickles de carottes :
1 carotte jaune
1 carotte orange
1 carotte blanche
50g de vinaigre blanc
250g de sucre
500g d’eau
Pickles d’oignon rouges :
1 oignon rouge
200 g d’eau
100 g de vinaigre blanc
50 g de sucre
quelques graine de coriandre
Vinaigrette pimentée :
1 cas et demi de vinaigre balsamique blanc
sel, poivre timut (sinon poivre 5 baies)
Jus de mandarine
Cive
Piment d’espelette
4 cas d’hulie d’olive
Garniture :
8 minis carottes
1 carotte blanche
Petites pousses d’oseille, shiso, noix de cajou torréfiées
Préparation des maquereaux confits :
Lever les filets de maquereaux,
Les désaretter et les parer,
En réserver 4 au frais.
Saler les au gros sel les huit autres filets sur une plaque et les mettre au frais 1h00.
Rincer abondamment les maquereaux à l’eau claire.
Parsemer les filets d’un zest de citron jaune.
Les superposer tête à queue et les rouler en ballotine, puis les faire prendre au froid une demi heure.
Préparer l’huile d’agrume :
Prélever tous les zests des agrumes et les mettre dans une grande casserole avec l’huile de pépin de raisin.
Monter l’huile à 70° et laisser infuser 1h00. Maintenir par la suite l’huile entre 50° et 60°
Cuisson des maquereaux confits en basse température :
Sortir les ballotines de maquereaux du froid et découper des tranches de 2 à 3 cm de large.
Les marquer délicatement en cuisson dans l’huile d’agrumes pendant environ 25 min.
Poudre de mandarine :
Faire chauffer le four à 100°.
Prélever les écorces d’environ 1kg de mandarines et récupérer le jus des mandarines pour plus tard.
Essayer de supprimer le plus possible la partie blanche et amère des écorces.
Blanchir une fois les écorces en les mettant dans une casserole rempli d’eau et en la portant à ébullition.
Faire ensuite un sirop en fessant dissoudre le sucre et l’eau dans une casserole.
Ajouter les écorces dans ce sirop, sortir la casserole du feu et laisser confire 5 à 10 min.
Mettre les écorces sur une plaque et un papier sulfurisé au four pendant 1h30.
Mixer ensuite les écorces séchées au blinder.
Réserver la poudre.
Chips de mandarine :
Peler les pommes de terres et les découper en morceaux.
Faire cuire ces pommes de terre à l’eau ou vapeur
Les égoutter.
Les mixer ajouter de la poudre de mandarine, saler cette purée.
L’étaler sur sur une feuille de papier sulfurisé et la mettre à cuire au four à 130 degrès jusqu’à que la chips se décolle parfaitement.
Réserver.
Purée carotte et mandarine :
Tailler à la mandoline 3 carottes en fines rondelles.
Ciseler l’échalote,
Dans un fait tout mettre un filet d’huile d’olive
Faire suer l’échalote rapidement avec la gousse d’ail écrasée
Ajouter les carottes
Mouiller à hauteur avec de l’eau
Ajouter une branche de thym et de romarin
Une fois les carottes cuites ajouter 15 cl de jus de mandarine
Sortir les branches de thym et romarin
Mixer l’ensemble au blinder
Passer la préparation au chinois en foulant bien et remettre cette purée en cuisson sur feu doux.
Passer une carotte à la centrifugeuse et récupérer le jus
Le porter à ebullition, enlever les impuretées à l’écumoire.
Ajouter ce jus clair de carotte à la purée et laisser réduire un bon moment.
Assaisonner et mixer la préparation avec un peu d’huile d’olive pour obtenir une crème bien lisse.
Pickles d’oignon rouge :
Émincer l’oignon rouge
Le faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive
Ajouter le vinaigre blanc, l’eau et le sucre
Pickles de carotte :
Prélever sur les carottes des billes de carottes.
Les faire cuire dans le mélange d’eau, sucre et vinaigre blanc.
Vinaigrette pimentée :
Mélanger le vinaigre balsamique blanc avec le sel et poivre Timut
Ajouter la cive ciselée, un peu de piment d’espelette
Ajouter une cuillère à soupe de jus de mandarine
Ajouter les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive en émusionnant.
Tartare de maquereaux/mandarines :
Séparer la peau des filets restants
Les tailler en petits dés assaisonner avec la cive l’huile, le sel, le jus de gingembre au presse ail.
Ajouter 5 suprèmes de mandarine taillés en dés et deux pickles d’oignon rouges taillés en dés.
Dressage :
Disposer dans une assiette 2 morceaux de maquereaux confits, disposer dans un emporte pièce rond le tartare, puis la purée de carotte mandarine, saupoudrer dans certains endroits de l’assiette de la poudre de mandarine. Assaisonner les maquereaux avec la vinaigrette pimentée. Disposer contre chaques maquereaux confits 1 chips. Ajouter les minis carottes et les lamelles de carottes blanches.
Yann SERRA