Pour 4 personnes

Sole :

4 soles d’Arcachon
10 g de beurre
Sel et poivre
4 tranches de jambon Ibaïama

Fumet de poisson :

Les arrête des soles 100 g de champignons de Paris 200g de poireau 1 oignon 10 cl de vin blanc 1 bouquet garni beurre

Réduction Floc de Gascogne au gingembre :

20 cl de Floc de Gascogne
20 cl de fumet
50g de beurre
10g de gingembre

Croûte de noisette :

20g de poudre de noisette de Lacepède
10g de beurre
10g de pain de mie
1 jaune d’œuf
10g de chapelure
2g d’huile de noisette
Sel de l’île de Ré

Pesto de Cresson de Fontaine :

1 botte de cresson
10 cl d’huile de pépin de raisin
Sel de l’île de Ré
Pâte de citron confit

Girolles :

200g de girolles
Huile d’olive
2 cas de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel d’Aquitaine Ciboulette ciselée

Purée de pommes de terre de l’île de Ré aux noisettes :

1 Kg de pommes-de- terres de l’île-de-Ré (si hors Saison, utiliser de la Bintje)
30g de beurre
30g d’huile de noisette
2 poignées de noisettes de Lacepède (47) Noisettes torréfiées :
1 poignée de noisettes de Lacepède (47)

Palets de pomme de terre confites et échalotes :

4 à 6 pommes de terre
Huile
Beurre
Sel de l’île de Ré

ÉTAPES :

Préparation des soles (1)

Lever les filets de soles et les saler. Enrouler sur elles-mêmes et dans la longueur les tranches de Jambon Ibaïama. Placer les tranches de jambon Ibaïama au froid

Croûte de noisette :

Mixer et mélanger tous les ingrédients Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau et boquer au froid.

Pesto de cresson de Fontaine :

Equeuter toutes les feuilles de la botte de cresson Les plonger 2 min dans une eau bouillante salée puis rafraichir aussitôt dans de l’eau glacée. Mixer avec 2 glaçons pour obtenir un coulis bien vert puis ajouter 10 cl d’huile de pépin de raisin, saler et mixer, ajouter un peu de pâte de citron confit.

Fumet de poisson (facultatif sinon utiliser fumet tout prêt) :

Couper les champignons de Paris en morceaux Emincer le poireau Ciseler l’oignon Concasser les arrêtes des soles Dans une casserole, faire revenir les arrêtes dans un peu de beurre, ajouter les champignon, les poireaux et l’oignon. Ajouter de l’eau à hauteur et les 10 cl de vin blanc ainsi que le bouquet garni. Laisser cuire sur petit feu en écumant régulièrement pendant environ 30 min. Filtrer et réserver le fumet.

Réduction de Floc de Gascogne au gingembre :

Porter à ébullition 20 cl de Floc de Gascogne et flamber Laisser réduire de moitié et ajouter 20 cl de fumet de Poisson Laisser réduire jusqu’à obtenir 10 cl de réduction, ajouter le gingembre haché et laisser infuser 10 min, puis filtrer la préparation. Remettre à chauffer cette réduction dans une casserole. Sortir la casserole du feu Couper le beurre bien froid en dés et monter la sauce chaude au fouet en ajoutant petit à petit les dés de beurre. Maintenir à une chaleur douce au bain-marie.

Purée de pommes de terre à la noisette :

Porter à ébullition un grand volume d’eau fortement salé avec deux poignées de noisettes et les pommes de terre. Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher rapidement et les passer au tamis. Mettre cette purée dans un fait tout et incorporer en remuant fortement le beurre coupé en petites parcelles ainsi que l’huile de noisette progressivement. Rectifier l’assaisonnement.

Pommes de terre confites, noisettes, échalotes :

Eplucher les pommes de terre. Tailler 12 tranches assez épaisses avec les 4 pommes de terre et les passer dans un emporte-pièce pour en faire des palets. Les mettre à cuire dans de l’eau bouillante fortement salée. A mi-cuisson, les retirer et les marquer en cuisson dans une poêle avec un peu d’huile sur feu assez fort de chaque face. Ajouter deux échalotes tranchées en deux dans la longueur côté face ainsi qu’une poignée de noisettes pour les torréfier à la poêle. Baisser le feu sur feu doux et ajouter 20 g de beurre et laisser confire en arrosant régulièrement avec le beurre les palets et échalotes.

Girolles :

Nettoyer les girolles, Les marquer en cuisson à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile. Attendre que toute l’eau de végétation soit bien évacuée des girolles et laisser cuire jusqu’à totale évaporation. Déglacer avec 2 cas de soja et une cas de miel d’Aquitaine et bien mélanger, puis baisser le feu. Ajouter un peu de beurre et laisser cuire tout doucement

En fin de cuisson, ajouter un peu de ciboulette ciselée

Préparation des soles :

Superposer les filets têtes à queue en insérant une tranche de jambon enroulé entre les filets. Rouler ces filets en ballotines dans un film étirable beurré (à l’aide d’un pinceau et beurre fondu), et faire un nœud à chaque extrémité. Mettre ces ballotines sous-vide

Cuisson des soles :

Préchauffer le four en mode grill/gratin Plonger les soles avec leur sac sous-vide dans un bain d’eau à 50° pendant 15 à 20 min selon la grosseur de la sole. Déballer délicatement les soles et découper un rectangle de croûte de noisette de la longueur de la sole et de sa largeur.

Poser ce rectangle sur la sole et mettre à gratiner sur une plaque sous la grille du four 1 à 2 min.

Dressage :

Poser les soles dans les assiettes, faire un arc de cercle sur un coté des soles avec le pesto de cresson. Disposer la réduction au Floc de Gascogne dans cet arc de cercle. Mettre la purée de pommes de terre dans une poche à douilles (sans douille) et disposer harmonieusement des points de purée dans l’assiette. Disposer les éclats de noisettes concassées et torréfiées, les girolles, la demi-échalote confite ainsi que les palets de pommes de terre confits. Ajouter un peu de fleur de sel, sur les différents éléments de l’assiette ainsi que quelques pousses de mini-basilic.

Yann SERRA