Ingrédients pour 4 assiettes :

8 Mangoustants (ou 3 pêches blanches si vous ne trouvez pas)
1 choux Pak Choï
1 foie gras entier mi-cuit nature
1 paquet de vermicelle de soja
1 carotte
1 courgette
1 batavia
1 botte de cive
1 botte de coriandre
50 cl de bouillon de légumes
Lécithine de soja
Vinaigre de Riz
Huile de sésame
1 poignée de riz
2 bâtons de citronnelle
1 demi-échalotte
20 g de gingembre
Poivre Kampot
Fleurs comestibles

Préparation des rouleaux de printemps :

Après les avoir laver, enlever les parties dures des branches du Pak Choï.
Les blanchir dans un grand volume d’eau salée et refroidir aussitôt à l’eau glacée.
A l’aide d’un économe faire des tagliatelles avec la carotte et la courgette
Les faire revenir avec un peu d’huile  de sésame dans un wok, saler , puis déglacer avec 2 cas de vinaigre de riz et réserver.
Mettre le riz à cuire pendant 20 min.
Pendant ce temps faire frire le vermicelle de soja et réserver.
Couper les feuilles de batavia en fines bandes
Trancher le foie gras dans la longueur en rectangle, poivrez-le légèrement avec du poivre Kampot.
Casser le vermicelle frit en petits morceaux et passer le foie gras pour l’enrober de ce vermicelle.
Sur un film, Etaler quelques feuilles de choux, poser 2 tagliatelles de carottes et de courgettes.
Retirer la chair au cœur des mangoustans et en mettre dans toute la longueur.
Poser le foie gras,  rajouter par-dessus de la cive émincée, un peu de coriandre et 2 tagliatelles de carottes et de courgettes.
Rajouter une poignée de la batavia découpée et commencer à replier le film en serrant bien pour former une ballotine.
Attacher des deux côtés avec les morceaux de films qui dépassent.
Mettre au froid pendant 1h00
Etaler le riz entre deux feuilles silpat, saler, bien applatir au rouleau, Mettre entre deux plaques au four à 140°. pendant 30 min.
Ciseler la demi-échalote, couper finement les 2 bâtons de citronnelle et hacher le gingembre.
Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile.
Verser les 50 cl de bouillon de légumes.
Equeuter  les feuilles de coriandre et ajouter les tiges dans le bouillon et laisser mijoter sur feu doux 15/20 min.
Passer au chinois et ajouter les feuilles de coriandre puis mixer.
Repasser au chinois, et ajouter dans ce bouillon vert 1 cuillère à soupe de Lécithine de soja.
Couper des morceaux du rouleau de printemps de 3 cm de largeur, enlever le film en le déroulant.
Posez 3 morceaux de rouleau de printemps dans l’assiette.
Créer une émulsion dans le bouillon vert avec un mixeur plongeant et ajoutez-en près des rouleaux de printemps.
Déposer 3 tuiles de riz
Décorez vos rouleaux avec quelques fleurs comestibles.

Bon appétit !!

Yann SERRA