Canard et betterave jaune, shitakes, crème Potiron et condiment Kumquat

Pour 4 personnes

2 magrets
1 échalotte
5cl de sauce soja
5cl de vin blanc
beurre
2 pincées de farine
1 branche de thym
bouillon de légumes ou fond de veau
1 potiron
1 cas de sucre
1/2 orange
50g de kumquat
25cl de jus d’orange
poivre
piment d’espelette
huile d’olive
4 shitakes
sel
1 poignée de noisettes
fleur de sel
piment d’Espelette
2 betteraves jaunes
petites pousses “Mizuna”

Betterave jaune :

Laver les betteraves et placer chacune d’elles non épluchés dans une feuille de papier aluminium avec un filet d’huile d’olive du gros sel, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym.
Mettre à cuire au four à 180° pour 45 minutes.

Jus réduit :

Parer les magrets, récupérer les parures et les découper en petits dés.
Faire colorer dans une poêle en inox ou une cocotte en fonte avec un filet d’huile.
Ajouter un petit morceau de beurre pour bien colorer la viande.
ajouter une échalote émincée.
Singer avec deux pincées de farine.
Déglacer avec une 3 cl de sauce soja, bien remuer, et laisser réduire.
Déglacer encore avec 5 cl de vin blanc et laisser réduire.
Ajouter une branche de thym
Mouiller ensuite avec une louche de bouillon de légumes maison ou fond de veau.
laisser réduire et remouiller une deuxième fois et laisser réduire.
Une filtrer le jus obtenus et faire réduire encore un peu dans une petite casserole.

Billes de potiron glacés :

A l’aide d’une cuillère à pommes parisienne, prélever 12 billes de potiron, et les faire cuire dans une poêle avec de l’eau à mi-hauteur, 20g de beurre et une cuillère à soupe de sucre.
Cuire jusqu’à complète réduction et que les billes soient enrobées d’une pellicule brillante.
Assaisonner

Mousseline Potiron :

Tailler le potiron en cubes.
Le faire cuire dans un grand volume d’eau salée.
Égoutter, mixer dans un blinder tout en ajoutant petit à petit 50 g de beurre.
Assaisonner et réserver en poche à douille

Shitakés :

Trancher les shitakes en fines lamelles, les poêler de chaque faces dans un petit peu d’huile d’olive.

Noisettes :

Torréfier quelques minutes les noisettes dans une poêle et les concasser.

Condiment Kumquat :

Couper les kumquats en deux et l’orange en morceaux et cuire le tout dans le jus d’orange avec le piment d’Espelette et le poivre environ 25 min.
Mixer et passer au chinois, puis assaisonner et réserver dans un flacon.

Cuisson Magret :

Quadriller la peau des magrets, poser les magrets côté peau dans une poêle et laisser fondre le gras côté peau sur feu très doux pendant quelques minutes.
Quand la couche de gras est très fine et croustillante, retourner les magrets et les cuire 3 à 4 minutes à feu moyen avec un papier aluminium par dessus.
Sortir la viande de la poêle et la laisser reposer 5 min.
Tailler les Magrets en cubes (6 par magret)

Dressage :

Dans une assiette, disposer 3 cubes de magret, un quartier de betterave contre chaque morceaux de magret, quelques points de mousseline de potiron, quelques poins de condiment kumquat, quelques noisettes concassées, 3 tranches de shitakes poêlées, 3 billes de potirons glacés et ajouter le jus corsé de canard.

Yann SERRA